Já há algum tempo que não fazia macarons. Desde que mudei de casa (e de forno), já tinha experimentado uma vez e não correu bem. Mas faltava experimentar o método do merengue italiano que ainda não tinha testado por não ter termómetro de açúcar. Pelo que li, com este método obtém-se uns macarons mais perfeitos e saborosos, além de que é mais seguro que a experiência corra bem.
Acho que foi das melhores coisas que já provei, a combinação da amêndoa, chocolate branco e baunilha bourbon é divina. São mesmo irresistíveis, é um atrás do outro, impossível parar!
Macarons de baunilha com ganache de chocolate branco (merengue italiano)
Adaptada deste blog
Para cerca de 20 a 25 macarons
Conchas
- 75g de amêndoa moída
- 75g de açúcar pasteleiro (icing sugar)
- 2 claras de ovos, separadas, à temperatura ambiente (cerca de 66g)
- 15g de açúcar branco
- 30ml de água
- 75g de açúcar branco
- 1/2 vagem de baunilha
Ganache de chocolate branco
- 100g de chocolate branco de boa qualidade
- 150ml de natas frias (35% m.g.)
- 1/2 vagem de baunilha
Ganache
Preparar de preferência na véspera.
Levar ao lume 50ml de natas com as sementes de baunilha até começar a ferver. Fora do lume, juntar o chocolate partido e misturar até este derreter. Juntar os restante 100ml de natas frias e misturar. Reservar tapado, no frigorífico 3h no mínimo ou a noite toda de preferência. No dia seguinte, bater a ganache (bem fria) até obter um chantilly firme e reservar no frigorífico até usar.
Macarons (merengue italiano)
Para esta receita é necessário um termómetro de açúcar.
Num robot de cozinha ou Bimby, juntar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa e pulverizar uns segundos. Peneirar esta mistura, juntar uma clara e misturar bem. Reservar.
Pesar as claras. Aconselham a utilizar claras envelhecidas, isto é, separadas das gemas e guardadas no frigorífico uns 4 ou 5 dias antes da confecção. Costumo congelar claras e quando necessito descongelo 2 ou 3 dias antes e reservo-as no frigorífico.
Colocar os 75g de açúcar branco com os 30ml de água num tacho, misturar e levar ao lume, até atingir os 115ºC.
Ao mesmo tempo bater a clara restante e quando começar a formar espuma juntar os 15g de açúcar aos poucos, continuando a bater (Bimby: com a borboleta e na vel. 3.5). Sem parar de bater em velocidade baixa (Bimby: c/ borboleta na Vel.3), juntar a calda a 115º, devagar em fio (Bimby: pelo bocal), com cuidado na borda do recipiente para não salpicar e continuar a bater até o merengue arrefecer e ficar brilhante. Juntar as sementes de meia vagem de baunilha e bater mais um pouco.
Incorporar o merengue em 3 vezes à mistura de açúcar em pó + amêndoa +clara e envolver delicadamente, com a ajuda de uma espátula de silicone, fazendo movimentos de baixo para cima, de forma a não partir as claras e não perder muito ar, até obter um creme liso e brilhante. Este processo demora uns minutos.
Preparar um saco de pasteleiro com uma boquilha redonda com cerca de 1cm de diâmetro. Para facilitar e para que as conchas fiquem regulares e redondas, imprimir esta minuta e colocar por baixo do papel vegetal, em cima de um tabuleiro de forno. Com o saco pasteleiro perpendicular ao tabuleiro, apontar o bico no centro do círculo e pressionar até preencher o círculo. (desta maneira sairão redondas salvo se a massa estiver demasiado fluída, neste caso tenderá a expandir-se). Provavelmente formar-se-á um pequeno bico que desaparecerá em segundos. Ao terminar, bater com o tabuleiro na bancada duas ou três vezes para ficarem lisos. Deixar repousar cerca de 1 hora num local seco, se possível noutra divisão da casa (nada de lavar a loiça com os macarons por perto). É muito importante deixar repousar, visto que durante esse tempo se formará uma capa seca ao toque e ajudará a formar a característica crostinha na base do macaron durante a cozedura. Entretanto pré-aquecer o forno a 150ºC meia hora antes. Tocar os macarons e verificar se a superfície já não cola. Retirar a minuta com cuidado. Colocar o tabuleiro no meio do forno a 150ºC e cozer cerca de 15 minutos. Este processo depende muito do forno de cada um. Não se deve deixar dourar os macarons, estes deverão formar uma concha lisa e firme ao toque, o interior deverá ficar macio e húmido.
Retirar do forno e deixar arrefecer totalmente no tabuleiro. Poderá guardar numa caixa em metal se não os rechear no próprio dia.
Montagem:
Rechear os macarons com a ajuda de um saco pasteleiro. Conservam-se numa caixa hermética no frigorífico. Deverão ser consumidos, de preferência após 24h, à temperatura ambiente.
